கிஸ்ஸா-இ-சஞ்சன் கருத்துப்படி, பார்சிகள் மத சுதந்திரத்தின் காரணங்களால் ஈரானில் இருந்து இந்தியாவுக்கு தப்பிச் சென்றனர். உள்ளூர் இந்து இளவரசரின் நல்லெண்ணத்திற்கு நன்றி அவர்கள் இந்தியாவில் குடியேற அனுமதிக்கப்பட்டனர். இருப்பினும், பார்சி சமூகம் மூன்று விதிகளை பின்பற்ற வேண்டியிருந்தது: அவர்கள் உள்ளூர் மொழியைப் பேச வேண்டும், உள்ளூர் திருமண பழக்கவழக்கங்களைப் பின்பற்ற வேண்டும், எந்த ஆயுதங்களையும் எடுத்துச் செல்லக்கூடாது.
அவர்கள் முக்கியமாக மும்பையிலும், மும்பையின் வடக்கே ஒரு சில நகரங்களிலும் கிராமங்களிலும் குடியேறினர், ஆனால் சிலர் கராச்சி (பாகிஸ்தான்) மற்றும் பெங்களூர் (கர்நாடகா, இந்தியா) அருகே குடியேறினர். புனேவிலும் ஹைதராபாத்திலும் கணிசமான அளவு பார்சி மக்கள் உள்ளனர். சில பார்சி குடும்பங்களை கொல்கத்தா மற்றும் சென்னையிலும் காணலாம்.
வழக்கமான பாரசீக உணவு | © ஆசாடி / விக்கிமீடியா காமன்ஸ்
சீன மற்றும் பின்னர் இத்தாலிய உணவு வகைகளை அறிமுகப்படுத்துவதற்கு முன்பு, மும்பையில் உள்ள உணவகங்கள் முக்கியமாக தோபாக்கள் மற்றும் இட்லிகளுக்கு சேவை செய்யும் உடுப்பி கஃபேக்கள், மற்றும் ஈரானிய கஃபேக்கள் மலிவு விலையில் சைவ உணவுக்கு பிரபலமாக இருந்தன. மாவா கேக், பன் மாஸ்கா மற்றும் இரானி சாய் ஆகியவை இந்த கஃபேக்களின் புகழ்பெற்ற தயாரிப்புகளில் சில. பராத்தா அல்லது சோல் பாத்துர் மாதிரி இல்லாமல் நீங்கள் டெல்லியில் தங்க முடியாது என்பது போல, சல்லி போடி, பெர்ரி புலாவ் மற்றும் கீமா பாவோ மாதிரி இல்லாமல் மும்பையை அனுபவித்ததாக ஒருவர் கூற முடியாது.
ஈரானிய உணவு வகைகள் அதன் இருப்பிடத்தின் காரணமாக அதிக மத்திய கிழக்கு செல்வாக்கைக் கொண்டுள்ளன, மேலும் இது குறிப்பாக துருக்கிய, குர்திஷ் மற்றும் அஜர்பைஜான் உணவுகளால் பாதிக்கப்படுகிறது. உள்நாட்டில் காணப்படும் பழங்களான பிளம்ஸ், மாதுளை, சீமைமாதுளம்பழம், கொடிமுந்திரி, பாதாமி, திராட்சையும் சேர்த்து புதிய பச்சை மூலிகைகள் அடிக்கடி பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ஒரு பாரசீக உணவின் சிறப்பியல்பு ஆட்டுக்குட்டி, கோழி அல்லது மீன் போன்ற இறைச்சியுடன் அரிசியை இணைப்பதாகும். வெங்காயம் போன்ற காய்கறிகளும் அல்லது வோக்கோசு போன்ற புதிய மூலிகைகளும் கொட்டைகளுடன் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. குங்குமப்பூ, இலவங்கப்பட்டை போன்ற மசாலாப் பொருட்களை நுட்பமான அளவில் சேர்ப்பதன் மூலம் சில சிறப்பு உணவுகள் சுவையாக இருக்கும்.
இந்தியாவில் பார்சி உணவு வகைகளில் மிகவும் குறிப்பிடத்தக்க பகுதி என்னவென்றால், அது தனக்கு ஒரு தனித்துவமான இடத்தை செதுக்குவதற்காக பாரசீக உணவுகளிலிருந்து உருவாகி பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. பார்சி சமூகத்தைப் போலவே, உணவு வகைகளும் புதிய உணவுகளை கண்டுபிடிப்பதற்கு உள்ளூர் பொருட்கள் மற்றும் உள்ளூர் மசாலாப் பொருள்களை ஏற்றுக்கொண்டன. பார்சி உணவு அதன் பெற்றோர் அல்லது பாரசீக உணவு வகைகளைப் போலவே காகசியன் தாக்கங்களையும் கொண்டுள்ளது. நவீனகால பார்சி உணவு குறிப்பாக பிரிட்டிஷ் இந்திய ஆட்சியின் போது வடிவமைக்கப்பட்டது.
வழக்கமான ஈரானிய கபே (பிராபோர்ன் உணவகம்) | © iranichaimumbai / விக்கிமீடியா காமன்ஸ்
பார்சி உணவு மும்பையில் பிரபலமானது மற்றும் பிற இடங்களில் அதிகம் அறியப்படாதது, மேலும் இது மும்பையின் தொழிலாள வர்க்க மக்களுக்கு வழங்கப்பட்டுள்ளது. எந்தவொரு மும்பைக்காரரின் முதல் நினைவகம் பெரும்பாலும் ஒரு ஈரானி கபேவுக்குச் சென்று வீட்டிலிருந்து வெளியே சாப்பிடுவதுதான்.
ரோட்டி சாய் - பன் சிக்கன் ஃபார்ச்சா (2) | © உங்கள் அடி / பிளிக்கரைக் கண்டுபிடி
பார்சிஸ் முட்டை, உருளைக்கிழங்கு மற்றும் இறைச்சியை விரும்புகிறது. ஓக்ரா, தக்காளி அல்லது உருளைக்கிழங்கிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் கிட்டத்தட்ட அனைத்து காய்கறி உணவுகளும் மேலே முட்டைகளைக் கொண்டிருக்கும். இறைச்சி உணவுகளில் உருளைக்கிழங்கு 'சல்லி' (தீப்பெட்டி வறுத்த உருளைக்கிழங்கு) வடிவில் இருக்கும். கிச்ச்டி மற்றும் தன்சக் போன்ற உணவுகள் பயறு வகைகளைக் கொண்டுள்ளன, அவை பொதுவாக இந்திய தயாரிப்புகளிலிருந்து ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகின்றன, மேலும் அவை அவற்றின் சொந்தமாக மாற்றுவதற்கு ஒரு மாமிச திருப்பத்தை அளிக்கின்றன. மீன் உணவுகள் இறால் மற்றும் பாம்ஃப்ரெட் போன்ற உள்ளூர் கடல் உணவைப் பயன்படுத்துகின்றன, மேலும் வாழைத் இலைகளை அவற்றின் தயாரிப்பில் பயன்படுத்துவது உள்ளூர் பொருட்களை திறமையாக ஏற்றுக்கொள்வதையும் அதை அவற்றின் சொந்தமாக்குவதையும் காட்டுகிறது. மசாலாப் பொருட்களின் குறைந்த பயன்பாட்டுடன் அடையப்பட்ட உணவுகளின் சுவையானது காகசியன் உணவு வகைகளுக்கு ஒத்ததாக இருக்கிறது.
தன்சக் பருப்பு | © மியன்சாரி 66 / விக்கிமீடியா காமன்ஸ்
இன்று, பல வீடுகள் உடல்நலம் மற்றும் வசதிக்காக பாவோவை மாற்றுவதற்காக 'சப்பாத்திகளை' பின்பற்ற முன்வந்துள்ளன. இவை மற்றும் அறியப்பட்ட பொருட்களின் பிற தழுவல்கள் தனித்துவமானவை பார்சி உணவுகளை இந்தியாவில் உள்ள மற்ற எல்லா உணவு வகைகளிலிருந்தும் வேறுபடுத்துகின்றன.
இனிப்பு வகைகளும், வெர்மிசெல்லி (செவயான்) மற்றும் ரவை (ரவா) ஆகியவற்றிலிருந்து இந்திய இனிப்புகளில் பெரும்பாலானவை ஆனால் ஒரு மத்திய கிழக்கு திருப்பம் மற்றும் ஒரு தனித்துவமான சுவையுடன் தயாரிக்கப்படுகின்றன. உலர்ந்த பழங்களைச் சேர்ப்பதன் மூலம் 'லகன் நு கஸ்டார்ட்' ஆக ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்ட கேரமல் ஃபிளானின் ஒளி நன்மை பார்சி உணவுகளில் காகசியன் செல்வாக்கின் ஒரு பொதுவான எடுத்துக்காட்டு.
இந்தியா அதன் பன்முகத்தன்மை மற்றும் அதன் உணவு வகைகளுக்கு பெயர் பெற்றது. உலகெங்கிலும் உருவாகி வரும் உணவுப் பழக்கவழக்கத்தை மகிழ்விப்பதற்காக புதிய உணவு வகைகள் மற்றும் கைவினைஞர்களின் சுவைகளைத் தேடுவதன் மூலம் பெரும்பாலான இந்திய சமையல்காரர்கள் இந்திய உணவு வகைகளுக்கு புதிய முகத்தை கொடுக்க முயற்சிக்கின்றனர். இருப்பினும், பார்சி உணவு மீதான காதல் மும்பையிலும் புனே போன்ற பெருநகரங்களிலும் மட்டுமே மட்டுப்படுத்தப்பட்டதாகத் தெரிகிறது. ஈரானிய கஃபேக்களின் மங்கலான மகிமை மற்றும் புகழ்பெற்ற இடங்களான பி. மெர்வான் மற்றும் மாதுங்காவின் கூலர் உணவகம் ஆகியவற்றை மூடுவதால், பார்சி உணவு வகைகள் அச்சுறுத்தலுக்கு உள்ளாகின்றன. பார்சி உணவுகளை பிரபலப்படுத்துவதற்கும், மும்பையின் பாரம்பரியத்தை காப்பாற்றுவதற்கும், பல உணவகங்களும் வீட்டு சமையல்காரர்களும் இந்த உணவு வகைகளை ஒரு பெரிய மக்கள்தொகையாக அதிகரிக்க முயற்சிக்கின்றனர்.
சோடாபொட்டிலோபெனெர்வாலா | © அஸ்வின் குமார் / பிளிக்கர்
சோடாபொட்டிலோபெனெர்வாலா போன்ற உணவகங்கள் இந்தியாவின் பிற நகரங்களில் புதிய உணவுகளை ஆராய்ந்து பார்லி உணவுகளை டெல்லி, பெங்களூர் மற்றும் இப்போது மும்பை போன்ற நகரங்களில் அறிமுகப்படுத்துவதன் மூலம் பெரும் முயற்சிகளை மேற்கொண்டு வருகின்றன. தங்கள் மெனுவில் அதிகம் அறியப்படாத உணவுகளைச் சேர்ப்பதன் மூலம், பார்சி உணவுகளை நன்கு அறிந்தவர்களைப் பூர்த்தி செய்ய முயற்சிக்கிறார்கள், மேலும் பலவற்றிற்காக ஏங்குகிறார்கள்.
அகுரி | © இவான் மன்ரோ / பிளிக்கர்
பார்சி உணவு அதன் சிக்கலற்ற மற்றும் மகிழ்ச்சியான சுவைகளுடன் இந்திய அண்ணத்தை மகிழ்விக்கிறது. இந்திய மசாலா மற்றும் பொருட்களின் வசதியை விட்டுவிடாமல் பரிசோதனை தேடும் எவருக்கும் அவை வெற்றியைத் தருவது உறுதி - ஆனால் நீங்கள் புதிய சுவைகளுக்கும் அனுபவங்களுக்கும் திறந்திருக்க வேண்டும்.
எழுதியவர் வ்ருஷாலி பிரபு
