சிலிஸ் என் நோகாடா மெக்ஸிகோவின் மிகவும் பார்வைக்குரிய உணவாக இருக்கலாம், அதன் முக்கோண ட்ரிஃபெக்டா பொருட்களுடன், மோல் (மோ-லே என்று உச்சரிக்கப்படுகிறது) நாட்டின் மறுக்கமுடியாத தேசிய உணவாகும். இருப்பினும், இந்த தடிமனான, பணக்கார சாஸ், பெரும்பாலும் இறைச்சிகள் மற்றும் அரிசியுடன் பரிமாறப்படுகிறது, இது பல மக்கள் உணர்ந்ததை விட அதிக வடிவங்களிலும் வகைகளிலும் வருகிறது. மெக்ஸிகோவிற்கு மேலேயும் கீழேயும் விரும்பப்படும் உணவின் சுருக்கமான வரலாறு இங்கே.
மோல் என்ற பெயர் சாஸ் - மல்லி என்ற நஹுவால் வார்த்தையிலிருந்து வந்தது, மேலும் இது மஞ்சள், சிவப்பு, கருப்பு மற்றும் பச்சை போன்ற வண்ணங்களில் வரும் பணக்கார சாஸ்களின் பல மாறுபாடுகளுக்கான பொதுவான பெயர். பிற மோல்கள் அவற்றின் பொருட்கள் மற்றும் சுவைகளுக்கு பெயரிடப்பட்டுள்ளன, அதாவது பிப்பியன், ஹுவாக்ஸ்மோல் மற்றும் அல்மெண்ட்ராடோ. இருப்பினும், கட்டைவிரல் விதியாக, அனைத்து மோல்களிலும் நட்டு, பழம் மற்றும் மிளகாய் ஆகியவை உள்ளன. பல ஆண்டுகளாக, மோல் சமையல் படிப்படியாக மிகவும் விரிவானதாகிவிட்டது. அரிசியுடன், இறைச்சியுடன் பரிமாறப்படுவதோடு, மீதமுள்ள மோல் பெரும்பாலும் டமால்களை நிரப்புவதற்கு அல்லது என்சிலாடாஸுக்கு மாற்றாக பயன்படுத்தப்படுகிறது; உண்மையில், மோல் முதலிடத்தில் உள்ள என்சிலாடாஸ் என்மோலாடாஸ் என்று அழைக்கப்படுகிறது. டாக்ஸ்கோவின் மோல் ரோசா, லேசான இளஞ்சிவப்பு நிற சாஸ், மற்றும் தலாக்ஸ்கலாவின் மோல் பிரீட்டோ ஆகியவை மிகவும் பொதுவான மோல்களின் மாறுபாடுகளில் அடங்கும்.
என்மோலாடாஸ் © ரூத் ஹார்ட்நப் / பிளிக்கர்
மோல் தயாரிப்பது என்பது அன்பின் நேரத்தை எடுத்துக்கொள்ளும் உழைப்பு, இது பொதுவாக சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களுக்கு ஒதுக்கப்பட்டுள்ளது. புதிதாக மோல் தயாரிக்க, பேஸ்ட்டை உருவாக்குவதற்கு தனித்தனி பொருட்கள் வறுத்தெடுக்கப்பட வேண்டும். இது குறைந்த வெப்பத்தில் சமைக்கப்படுகிறது, மேலும் அது விரும்பிய நிலைத்தன்மையை அடையும் வரை பங்கு தொடர்ந்து சேர்க்கப்படுகிறது (கூடுதல் பொருட்களுடன்). ஏஞ்சோ, பாசிலோ, சிபொட்டில் மற்றும் முலாட்டோ உள்ளிட்ட மோலின் அடித்தளத்தை உருவாக்க பல மிளகாய்களை தனியாகவோ அல்லது கூட்டாகவோ பயன்படுத்தலாம். மோல் தயாரிப்பது எளிதானது அல்ல, ஏனெனில் பல மோல்கள் (குறிப்பாக ஓக்ஸாக்காவில் தோன்றியவை) 30+ பொருட்கள் கொண்டிருப்பதாக அறியப்படுகிறது. இருப்பினும், இப்போதெல்லாம், மோல் தூள் வடிவில் அல்லது முன்பே தயாரிக்கப்பட்ட பேஸ்டில் வாங்கப்படலாம், இது தயாரிப்பு செயல்முறையை ஓரளவு வேகப்படுத்துகிறது.
முன் தொகுக்கப்பட்ட மோல் பவுடர் © கிறிஸ்டோபர் ஹோல்டன் / பிளிக்கர்
மோல் கண்டுபிடிப்பைச் சுற்றி பல புராணக்கதைகள் உள்ளன. ஒரு பேராயரின் வரவிருக்கும் வருகையின் காரணமாக, பியூப்லாவில் உள்ள ஒரு கான்வென்ட், அவர்களிடம் இருந்த சில பொருட்களிலிருந்து ஒரு பீதியுடன் இந்த உணவை உருவாக்கியது என்று ஒருவர் குற்றம் சாட்டுகிறார். இது வறுத்த வான்கோழியுடன் பரிமாறப்பட்டது. பிற கதைகள் பல மசாலாப் பொருட்கள் தற்செயலாக கலந்துவிட்டன, இதனால் மோல் பிறந்தது. மெக்ஸோஅமெரிக்காவுக்கு முந்தைய கதை, மெக்ஸிகோவுக்கு வந்தபோது மொக்டெசுமா கோர்டெஸுக்கு அதை வழங்கியபோது, அவர் ஒரு கடவுள் என்று தவறாக நினைத்தார். எந்தவொரு வழியிலும், தோற்றம் ஒரு மர்மமாகவே இருக்கும், ஏனெனில் மோலுக்கான முதல் எழுதப்பட்ட சமையல் வகைகள் 1810 இல் நடந்த சுதந்திரப் போருக்குப் பிறகுதான் நடைமுறைக்கு வந்தன.
மோல் பேஸ்ட்கள் © டேவிட் போட் எஸ்ட்ராடா / பிளிக்கர்
அந்தந்த மோல்களுக்கு மிகவும் பிரபலமான இரண்டு பகுதிகள் ஓக்ஸாகா மற்றும் பியூப்லா ஆகும், இருப்பினும் தலாக்ஸ்கலாவும் அதன் தோற்ற இடம் என்று கூறுகிறது. பியூப்லாவின் மிகவும் பிரபலமான மோல் சந்தேகத்திற்கு இடமின்றி அதன் பெயர் மோல் பொப்லானோ, சர்வதேச அளவில் அங்கீகரிக்கப்பட்ட மோல் மற்றும் உத்தியோகபூர்வ தேசிய உணவாக வகைப்படுத்தப்பட்டால் மாறுபடும். இந்த அடர்-பழுப்பு நிற டிஷ் சாக்லேட் மற்றும் மிளகாயைப் பயன்படுத்துகிறது. மறுபுறம், ஓக்ஸாக்கா பெரும்பாலும் ஏழு உளவாளிகளின் நிலம் என்று செல்லப்பெயர் பெறுகிறது; கொலராடோ, மோல் நீக்ரோ, மஞ்சா மேன்டெல்ஸ், வெர்டே, அமரில்லோ, சிச்சிலோ மற்றும் கொலராடிட்டோ. ஓக்ஸாக்காவின் மோல்களில் மிகவும் புகழ்பெற்றது மோல் நீக்ரோ, இது ஒரு மோல் பொப்லானோ-எஸ்க்யூ டிஷ் ஆகும், இது சாக்லேட்டையும் பயன்படுத்துகிறது, ஆனால் ஹோஜா சாந்தாவிலும் வீசுகிறது. மெக்ஸிகோ நகர நகரமான சான் பருத்தித்துறை அட்டோக்பன், மில்பா ஆல்டா மற்றொரு முக்கிய மோல் உற்பத்தி செய்யும் பகுதி. இந்த பகுதி மெக்ஸிகோ நகரத்தில் நுகரப்படும் மோலில் கிட்டத்தட்ட 90% உற்பத்தி செய்கிறது என்றும், அங்குள்ள 90% க்கும் அதிகமான மக்கள் மோல் உற்பத்தியில் இருந்து வாழ்கின்றனர் என்றும் கூறப்படுகிறது. இந்த நகரம் ஒவ்வொரு அக்டோபரிலும் நாட்டின் பல வருடாந்திர மோல் கண்காட்சிகளில் ஒன்றை நடத்துகிறது, இதுவரை செய்யப்பட்ட மிகப்பெரிய மோல் பானை உண்மையில் பியூப்லாவின் மோல் திருவிழாவில் இருந்தது - இது 11, 000 க்கும் மேற்பட்ட மக்களுக்கு சேவை செய்தது.
மோல் பவுடர் © டேவிட் புளோரஸ் / பிளிக்கர்
