உடன் இணைந்து
புளோரிடாவில் உள்ள தம்பா விரிகுடா புதிய, புதுமையான உணவுகளை உருவாக்க உள்ளூர் பொருட்களைப் பயன்படுத்தும் உணவகங்களின் தொகுப்பாகும். இந்த நான்கு பேரும் மெக்ஸிகோ வளைகுடாவிலிருந்து நேராக மீன்களை வளர்ப்பதில் இருந்து, தங்கள் சொந்த தோட்டத்தில் இருந்து நேரடியாக காய்கறிகளை கையால் எடுப்பது வரை, உற்பத்தி சார்ந்த இயக்கத்தைத் தழுவுகிறார்கள்.
ரூஸ்டர் அண்ட் தி டில், தி ரிஃபைனரி, யூலே மற்றும் தி ரீடிங் ரூம் ஆகியவற்றைப் பொறுத்தவரை, உள்ளூர் மூலத்தை ஆழமாக வேரூன்றிய தத்துவம். ரூஸ்டர் மற்றும் தி டில் மற்றும் தி ரிஃபைனரி இரண்டும் தம்பா விவசாயிகள் மற்றும் வணிகங்களுடன் இணைந்து சிறந்த விளைபொருட்களைத் தேர்ந்தெடுக்கின்றன. மெக்ஸிகோ வளைகுடாவிலிருந்து நேராக வரும் உலேலின் புகழ்பெற்ற சிப்பிகள் மற்றும் இறால்கள் வெகுதூரம் பயணிக்கவில்லை. தி ரீடிங் ரூமில் உள்ள சமையல்காரர்கள் உணவகத்தின் கொல்லைப்புற தோட்டத்திற்கு அலைந்து திரிவது தைம் அல்லது கூடை சீமை சுரைக்காய் மற்றும் கீரைத் தலைகளுடன் சேகரிக்க வேண்டும். இந்த நான்கு உணவகங்களில் உள்ள எண்ணற்ற தட்டுகள் பண்ணை-க்கு-அட்டவணை இயக்கத்திற்கான அவர்களின் பகிரப்பட்ட உறுதிப்பாட்டை எடுத்துக்காட்டுகின்றன - உள்ளூர், புதிய, உயர்தர விளைபொருள்கள் சிறந்த உணவை உருவாக்குகின்றன என்பதற்கான சான்று.
ரூஸ்டர் அண்ட் த டில், தம்பா
உள்ளூர் பொருட்களைக் காட்டிலும் சமைக்க சிறந்த வழி எதுவுமில்லை என்று செஃப் ஃபெரெல் அல்வாரெஸ் பராமரிக்கிறார் © டிரிஸ்டன் வீலாக் / கலாச்சார பயணம்
ஃபெரெல் அல்வாரெஸின் முதல் உணவகம் புளோரிடாவின் நிலப்பரப்பில் இருந்து மூலப்பொருட்களை வளர்ப்பதில் கவனம் செலுத்த வேண்டும் என்பது இயற்கையானது.
"நாங்கள் மிகவும் புதிய பொருட்களை விரும்பினோம், அதிக ஊட்டச்சத்துக்கள், சிறந்த தரம், இவை அனைத்தும் உங்களை வழிநடத்துகின்றன: 'நான் அதை எடுக்க விரும்புகிறேன், பின்னர் என் மேஜையில், ' 'என்று அல்வாரெஸ் கூறுகிறார். "உள்நாட்டில் இருப்பதை விட இதைவிட சிறந்த வழி எதுவுமில்லை."
நீண்ட சூடான மிளகு அயோலியுடன் வறுத்த காடை; வறுத்த ஓக்ரா மற்றும் ஃபெட்டா, தர்பூசணி மற்றும் சூரியகாந்தி விதை வெண்ணெய் கொண்ட எண்டிவ் சாலட் © டிரிஸ்டன் வீலாக் / கலாச்சார பயணம்
ரூஸ்டர் அண்ட் தி டில், 2013 இல் செமினோல் ஹைட்ஸ் நகரில் தொடங்கப்பட்டது, உலகெங்கிலும் உள்ள உணவுகளால் ஈர்க்கப்பட்ட நவீன அமெரிக்க உணவு வகைகளைக் காட்டுகிறது. மெனு முற்போக்கானது - ஆடு-பால் ஃபெட்டா, தர்பூசணி-ரிண்ட் கோன்ஃபைட் (ஒரு தென்னாப்பிரிக்க ஜாம்) மற்றும் சூரியகாந்தி-விதை வெண்ணெய் ஆகியவற்றைக் கொண்டு வறுத்த ஓக்ராவை தூக்கி எறியுங்கள் என்று நினைக்கிறேன் - ஆனால் இது பண்ணை முதல் அட்டவணை இயக்கத்துடன் நம்பிக்கையை வைத்திருக்கிறது. அல்வாரெஸ் உள்ளூர் விவசாயிகள் மற்றும் வணிகர்களுடன் போலி தொடர்புகளை வைத்துள்ளார், உணவகத்தில் பயன்படுத்த சிறந்த பொருட்கள் மற்றும் தயாரிப்புகளைத் தேடுகிறார்.
"நீங்கள் கத்தரிக்காயை விரும்பினால், உள்ளூர் கத்தரிக்காயை யார் செய்கிறார்கள் என்பதைப் பாருங்கள் - அதை மாதிரி செய்து, மிகவும் புதியதைப் பாருங்கள்" என்று அல்வாரெஸ் விளக்குகிறார். "சிறந்த தயாரிப்பு சிறந்த நபர்களிடமிருந்து வருகிறது."
ஒரு திறந்த சமையலறை சாப்பாட்டு அறையைச் சுற்றி வருகிறது, உணவு தயாரிக்கப்படுவதைக் காண உணவகங்களை அனுமதிக்கிறது © டிரிஸ்டன் வீலாக் / கலாச்சார பயணம்
ரூஸ்டர் அண்ட் தி டில், வாள்மீன் தொப்பை க்ரூடோ இருக்கலாம் - வறுக்கப்பட்ட கேண்டலூப், செர்ரி-கடுகு சுவை மற்றும் ஃப்ரெஸ்னோ மிளகாய் ஆகியவற்றால் முடிசூட்டப்பட்ட மீன்களின் மெல்லிய துண்டுகளாக்கப்பட்ட விருப்பங்கள் - அல்லது ஆசிய-ஈர்க்கப்பட்ட மிருதுவான கோபியா காலர், கொரிய எலுமிச்சைப் பழத்தால் உட்செலுத்தப்பட்ட எலும்பு உள்ள மீன் காலர்போன் மற்றும் சோயா சாஸ், நாக் சாம் (வியட்நாமிய டிப்பிங் சாஸ்) குளத்தில் நீந்துகிறது.
"நான் சமைக்க விரும்புவதைப் பொறுத்தவரை நான் மிகவும் உலகளாவிய சமையல்காரன். நான் என் மெனுவில் எல்லாவற்றையும் செய்கிறேன்; கலாச்சாரங்கள் மற்றும் சுவைகளின் அடிப்படையில் இது வரைபடத்தில் உள்ளது, "என்று அவர் கூறுகிறார். "நீங்கள் உதவ முடியாது, ஆனால் உங்கள் சூழலால் பாதிக்கப்படுவீர்கள்."
சுத்திகரிப்பு நிலையம், தம்பா
டிரிஸ்டன் வீலாக் / © கலாச்சார பயணம்
"நாங்கள் ஒருபோதும் உள்ளூர் அல்லது தேசிய புகழ் பெறத் தொடங்கவில்லை" என்று சமையல்காரரும் சுத்திகரிப்பு நிலையத்தின் நிறுவனருமான கிரெக் பேக்கர் கூறுகிறார். "நாங்கள் விரும்பியதை நாங்கள் செய்து கொண்டிருந்தோம், நாங்கள் இங்கே பார்க்க விரும்பும் இடங்களை உருவாக்குகிறோம்."
உண்மையில், பேக்கர் ஒரு உணவகத்தைத் திறப்பார் என்று கூட எதிர்பார்க்கவில்லை; அவரது ஆரம்ப திட்டம் தம்பாவில் ஒரு டைவ் பட்டியைத் திறக்க வேண்டும், அது நல்ல உணவை வழங்கியது. ஆனால் ஒரு சிக்கலான அனுமதி செயல்முறை காரணமாக, பேக்கர் தரையில் இருந்து வெளியேறுவதற்கு முன்பு சுத்திகரிப்பு நிலையம் ஒரு உணவகத்தில் உருவானது.
டிரிஸ்டன் வீலாக் / © கலாச்சார பயணம்
பேக்கர் சமூகத்துடன் ஒரு உணவகத்தை உருவாக்குவதில் பிடிவாதமாக இருக்கிறார், அதற்கு இணையாக அல்ல. "நீங்கள் ஒருபோதும் ஒரு உணவகத்தைத் திறக்க விரும்பவில்லை, நீங்கள் வேறு இடத்தை எடுத்துக்கொண்டு விடலாம்" என்று பேக்கர் கூறுகிறார். "இது இந்த இடத்திற்கு தனித்துவமாக இருக்க வேண்டும்." புளோரிடா உற்பத்தியைப் பயன்படுத்திக்கொள்ளவும் சமூகத்தை நிலைநிறுத்தவும் உள்ளூர் பண்ணைகள் மற்றும் வணிகங்களுடன் இணைந்து பணியாற்றுவதில் அவர் கவனம் செலுத்துகிறார்.
"நான் காசோலையை யாரோ ஒருவரிடம் ஒப்படைக்க விரும்புகிறேன், அது ஹூஸ்டனில் உள்ள சில வங்கிக் கணக்கிற்கு அனுப்பப்படுவதை விட இது அவர்களின் குழந்தையின் கல்லூரிக் கல்விக்குச் செல்கிறது என்பதை அறிவேன், " என்று அவர் கூறுகிறார்.
டிரிஸ்டன் வீலாக் / © கலாச்சார பயணம்
அனைவருக்கும் நல்ல உணவை வழங்கும் ஒரு உணவகத்தை நிறுவுவதையும் அவர் தனது பணியாக மாற்றியுள்ளார் - பணம் உள்ளவர்கள் மட்டுமல்ல. அவர் ஒரு வரி சமையல்காரராக இருந்தபோது, பேக்கருக்கு அவர் சமைக்கும் இடத்தை சாப்பிட முடியவில்லை; எல்லோரும் ஒரு பகுதியாக இருக்கக்கூடிய ஒரு இடத்தை வடிவமைக்க அவரது தூண்டுதல் அதுதான்.
"நான் வெளியே பார்க்கும்போது, அறையில் பல மக்கள்தொகைகளின் குறுக்குவெட்டு சாப்பிடுவதைப் பார்க்கும்போது, உணவே சிறந்த சமநிலை என்ற எண்ணத்திற்கு இது வரும்" என்று பேக்கர் கூறுகிறார்.
டிரிஸ்டன் வீலாக் / © கலாச்சார பயணம்
அந்த பொருளாதாரம் மற்றும் பண்ணை முதல் அட்டவணை உணர்வு நிச்சயமாக மெனுவில் தெளிவாகத் தெரிகிறது. சிறிய தட்டுகள் மற்றும் தின்பண்டங்கள் $ 9 ஐ சுற்றி வருகின்றன, மேலும் பெரிய தட்டுகள் $ 13 முதல் $ 35 வரை இருக்கும். மெனுவில் அடிக்கடி மாறுகிறது, புகைபிடித்த கேட்ஃபிஷ் மற்றும் மோர் பீக்னெட்டுகள், ஹபனெரோ-குங்குமப்பூ அயோலி, மற்றும் கோடைகால ஸ்குவாஷ் பை ஆகியவை அடங்கும், இது சீமை சுரைக்காய், மஞ்சள் ஸ்குவாஷ், ஆட்டின் சீஸ், வோக்கோசு மற்றும் புதினா ஆகியவற்றால் நிரப்பப்படுகிறது.
"நாங்கள் ஒரு பெரிய விவசாய மாநிலம், ஆனால் யாரும் அதை உண்மையில் உணரவில்லை. எங்களிடம் மண் இல்லை; எங்களிடம் சில கரிமப் பொருட்களுடன் மணல் உள்ளது. இந்த விஷயங்கள் அனைத்தும் இங்கு வளர்ந்து செழித்து வளர்கின்றன என்பது முரண்பாடுகளை மீறுவதாகும், ”என்று அவர் கூறுகிறார். பேக்கரைப் பொறுத்தவரை, புளோரிடாவில் சமைப்பது நிரந்தரமாக உற்சாகமாக இருக்கிறது, குறிப்பாக ஒரு சமையல்காரர், பொருட்களால் அல்ல, பொருட்களால் அதிகம் ஈர்க்கப்பட்டவர். "பன்முகத்தன்மை உண்மையில் ஆச்சரியமாக இருக்கிறது. இவை அனைத்தும் கிடைப்பது உண்மையில் உங்கள் விளையாட்டில் உங்களை வைத்திருக்கிறது. உங்களுக்கு உதவ முடியாது, ஆனால் ஆக்கப்பூர்வமாக இருக்க முடியும். ”
உலேலே, தம்பா
உலேலில் வெளிப்புற இடம் பனை மரங்கள் மற்றும் ஒரு குளம் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது © டிரிஸ்டன் வீலாக் / கலாச்சார பயணம்
உலேலில், கொலம்பியா உணவகக் குழுவின் தலைவர் ரிச்சர்ட் கோன்ஸ்மார்ட் மற்றும் சமையல்காரர் கீத் வில்லியம்சன் தலைமுறைகளுக்கு முன்பு, புளோரிடாவில் உள்ள பூர்வீக அமெரிக்கர்கள் பழம், காய்கறிகள், கடல் உணவுகள் மற்றும் புரதங்களை மூலமாக நிலத்தையும் கடலையும் எவ்வாறு பயன்படுத்தினர் என்பதற்கு மரியாதை செலுத்த முயல்கின்றனர். அந்த வரலாற்றை மனதில் கொண்டு, உள்ளூர் பொருட்கள் மற்றும் பண்ணைகள் இரண்டையும் உலே கொண்டாடுகிறார், ஆதரிக்கிறார்.
"இங்குள்ள இந்த உள்ளூர் பொருட்களைப் பயன்படுத்த முடிந்தது - அப்போது பழங்குடியின மக்கள் பயன்படுத்த முடிந்தது - அவை அனைத்தும் எங்கள் மெனுக்களில் உள்ளன" என்று சமையல்காரர் கீத் வில்லியம்சன் கூறுகிறார். “மேலும் இது சமூகத்திற்கு மிகச் சிறந்தது. நாங்கள் உள்ளூர் வணிகங்களை ஆதரிக்க முயற்சிக்கிறோம், ஏனென்றால் ரிச்சர்ட் [கோன்ஸ்மார்ட்] திருப்பித் தருவதில் இவ்வளவு பெரிய வக்கீல். ”
மெக்ஸிகோ வளைகுடாவிலிருந்து நேராக சிப்பிகள் உணவகத்திற்கு வழங்கப்படுகின்றன © டிரிஸ்டன் வீலாக் / கலாச்சார பயணம்
அந்த சுவாரஸ்யமான பணி மெனு முழுவதும் தெளிவாக உள்ளது, இது பொருட்கள் எங்கிருந்து வருகின்றன என்பதை பட்டியலிடுகிறது. க்ரூப்பர், ஸ்னாப்பர் போன்ற மீன்கள் அருகிலேயே பிடிபடுகின்றன. சிப்பிகள் - மெனுவில் மிகவும் பிரபலமான பிரசாதங்களில் ஒன்று - மற்றும் இறால் அனைத்தும் வளைகுடாவிலிருந்து நேராக கிடைக்கின்றன.
"பல உணவகங்களால் அதைச் சொல்ல முடியாது" என்று வில்லியம்சன் கூறுகிறார்.
இங்கே, கடல் உணவு மறுக்க முடியாத நட்சத்திரம். கொப்புளங்கள் மற்றும் கிரியோல்-பதப்படுத்தப்பட்ட இறால் மற்றும் ஸ்காலப்ஸ் ஆகியவை ஜலபீனோ-செடார் கட்டங்களாக தெற்கு உணவில் ஒரு திருப்பமாக மாற்றப்படுகின்றன. புளோரிடா பொம்பனோ லேசாகப் பார்க்கப்படுகிறது, பின்னர் வெயிலில் காயவைத்த-தக்காளி-வெல்லட் கிரீம் மற்றும் வறுத்த கேரட்டின் ரிப்பன்களால் வரையப்படுகிறது. ஆக்டோபஸின் ஹங்க்ஸ் மெல்லியதாக வெட்டப்பட்டு, பச்சையாக பரிமாறப்பட்டு, காரமான பிரி-பிரி சாஸுடன் தூறல் செய்யப்படுகிறது. மீன், இறைச்சி, வாத்து மற்றும் கோழி வெட்டுக்கள் மற்றும் சைவ விருப்பங்களைத் தவிர வேறு எதையாவது தேடுவோருக்கு - 'த்ரீ சிஸ்டர்ஸ் ஸ்டஃப் செய்யப்பட்ட போர்டோபெல்லோ' (சீமை சுரைக்காய், ஸ்குவாஷ், வெங்காயம், மிளகு, கீரை போன்றவற்றால் வறுக்கப்பட்ட மற்றும் நொறுக்கப்பட்ட ஒரு போர்டோபெல்லோ காளான். குருதிநெல்லி பீன்ஸ் மற்றும் மான்செகோ) - மெனுவைச் சுற்றவும்.
வில்லியம்சன் மெனுவில் கடல் உணவை வலியுறுத்துகிறார் © டிரிஸ்டன் வீலாக் / கலாச்சார பயணம்
புளோரிடாவில் சமையல்காரராக பணியாற்றுவதற்கான சவால்கள் இருந்தபோதிலும் - குறுகிய, வெப்பமான வளரும் பருவங்கள் விவசாயத்தை கடினமாக்குகின்றன - வில்லியம்சன் அதை நிர்வகிக்கக்கூடிய சவாலாக கருதுகிறார்.
"பெரும்பாலான சமையல்காரர்கள் ஒரு சீமை சுரைக்காய் சலிப்பதாக நினைக்கலாம், ஆனால் நாங்கள் நிறைய சுவையை [அதில்] வைக்கிறோம், " என்று அவர் கூறுகிறார். "நாங்கள் சாதுவான ஒன்றை எடுத்து அதை ஒரு உச்சநிலையை உதைக்கிறோம். அதுதான் சவால். ”
