பிராகாவின் மிட்டாய் தொழிற்சாலை பாரம்பரிய செக் இனிப்புகளை எவ்வாறு புதுப்பிக்கிறது

செக் மிட்டாய் என்பது 15 ஆம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த ஒரு வளமான பாரம்பரியமாகும், இருப்பினும் இது சில சமயங்களில் மற்ற வகை காஸ்ட்ரோனமியுடன் ஒப்பிடும்போது ஒரு சமையல் கலையாக ஓரங்கட்டப்படுகிறது. ப்ராக்ஸின் முதல் மிட்டாய் தொழிற்சாலையின் தலைமை சமையல்காரரான லூகோ ஸ்கேலா அதை மாற்றும் பணியில் ஈடுபட்டுள்ளார்.

Cukrář Skála இன் மிட்டாய்கள் சாப்பிட மிகவும் அழகாக இருக்கின்றன © Cukrá Skála

குக்ரே ஸ்காலாவின் கண்ணாடிச் சுவர்களுக்குப் பின்னால், மிட்டாய் சமையல்காரர்கள் வேலை செய்வதில் கடினமாக உள்ளனர். பிராகாவின் புதிய நகரத்தின் தெருக்களில் அலைந்து திரிவதன் மூலம் வழிப்போக்கர்களுக்குத் தெரியும், அவர்கள் ப்ராலைன்களுக்கு இறுதித் தொடுப்புகளை வழங்குகிறார்கள், சிறிய பாரம்பரிய கேக்குகளை பிரித்து ஐஸ்கிரீம் கலக்கிறார்கள். இந்த வெளிப்படைத்தன்மை, ஒரு சமையலறையில் பொதுவாக மறைத்து வைக்கப்பட்டிருக்கும் ஒரு செயல்முறையின் மகத்தான வெளிப்பாடு, ஸ்கோலா "மிட்டாய் தொழிற்சாலை" என்று குறிப்பிடுவதன் பின்னணியில் உள்ள முக்கிய கருத்து.

"இனிப்புகள் மற்றும் மிட்டாய் பொருட்கள் பற்றிய மக்களின் கருத்து மாற வேண்டும், " என்று ஸ்கேலா கூறுகிறார், பொதுத் துறையில் தொழில்துறையின் தெரிவுநிலை இல்லாதிருப்பது அதன் முக்கிய தடையாக உள்ளது. “பாரம்பரிய சமையல்காரர்கள் தயாரிக்கும் [தரம்] பற்றி நாங்கள் கற்றுக்கொண்டோம், அதை உணவகங்களில் தீர்மானிக்க முடியும். துரதிர்ஷ்டவசமாக, செக் மிட்டாய் பற்றி அத்தகைய புரிதல் இல்லை."

குக்ரே ஸ்கேலாவில், தொழிற்சாலை பெட்டிகள் கண்ணாடி சுவர்களால் தரையிலிருந்து உச்சவரம்பாகப் பிரிக்கப்படுகின்றன, தெருவில் உள்ளவர்கள் நுழைவதற்கு முன்பே வேலை செய்யும் மிட்டாய்களைக் காண அனுமதிக்கின்றனர். "வழக்கமாக மறைத்து வைக்கப்பட்டுள்ள ஒரு கைவினைப்பொருளைக் காண்பிப்பதற்கும், அது எவ்வளவு அழகாக இருக்கிறது என்பதைக் காண்பிப்பதற்கும் இது ஒரு சிறந்த வாய்ப்பு" என்று வடிவமைப்பு கருத்தின் ஸ்கேலா கூறுகிறார். “முதலில், இடுப்பிலிருந்து அதைத் திறக்க நான் விரும்பினேன். [கட்டிடக் கலைஞர் வெக்லாவ்] ஷெர்வென்கா வடிவமைத்த இடத்தை நாங்கள் கண்டறிந்ததும், இப்போது இருப்பதைப் போல திறந்த மற்றும் வெளிப்படையானதாக வைத்திருப்பது அர்த்தமுள்ளதாக இருந்தது. நான் அதை விரும்புகிறேன், அதை மாற்ற மாட்டேன்."

வளர்ந்து வரும் ஸ்கேலா, சமையலறையில் வேலை செய்யும் இடத்தில் தனது மிட்டாய் தந்தையைப் பார்ப்பார், மேலும் அவர் வேலை செய்வதைப் பார்க்கும் மிட்டாய்களின் அனைத்து அடிப்படை திறன்களையும் கற்றுக்கொண்டார். "மிக முக்கியமான விஷயம் [ஒரு மிட்டாய் தயாரிப்பாளராக] அடிப்படை சமையல் மற்றும் நடைமுறைகளில் ஒட்டிக்கொள்வது" என்று அவர் விளக்குகிறார். “பாரம்பரிய சமையல்காரர்கள் மற்றும் சமையலுடன், பொருட்கள் சிறந்தவை அல்ல என்றாலும் அல்லது வித்தியாசமாக மசாலா செய்தாலும், நீங்கள் இன்னும் உணவையும் தரத்தையும் சேமிக்க முடியும். ஆனால் தின்பண்டங்களுடன், இது அடிப்படைகள் பற்றியது. நீங்கள் அவற்றைக் குழப்பினால், இறுதி தயாரிப்பு எப்போதும் மோசமாக இருக்கும். ”

Luk Skála ஒரு மிட்டாய் மீது இறுதித் தொடுப்புகளை வைக்கிறது © Cukrář Skála

தனது ஆரம்பகால பயிற்சியைத் தொடர்ந்து, ஸ்கோலா இராணுவத்தில் சேர கைவினைப்பொருளில் இருந்து ஓய்வு எடுத்தார், ஆனால் இறுதியில் அவர் ப்ராக் நகரில் உள்ள இன்டர் கான்டினென்டல் ஹோட்டலில் மிட்டாய் விற்பனையாளராக வேலைக்கு அமர்த்தப்பட்டபோது அவரது அழைப்புக்கு திரும்பினார். பல வருடங்கள் கழித்து, ஒரு தேசிய சமையல்காரர்களுடனான பயணத்தில், மிட்டாய் எவ்வாறு புதுமைப்படுத்தப்படலாம் என்பதையும், பொதுமக்களுக்கு அதன் விளக்கக்காட்சி மீண்டும் கண்டுபிடிக்கப்படுவதையும் பற்றி வித்தியாசமாக சிந்திக்க அவர் தூண்டப்பட்டார்.

"ஆசியாவில், நான் நிறைய திறந்த சமையலறைகளையும் திறந்த மிட்டாய் கடைகளையும் பார்த்தேன். நான் அதை விரும்பினேன், எனது சொந்த இடத்தை - உற்பத்தி பிட் - திறக்க வேண்டும் என்று முடிவு செய்தேன். இந்த நேரத்தில் அவர் ஏற்கனவே ஒரு தனி பெல்ஜிய உணவகத்தில் டுகெதர் குழுமத்தின் முதலீட்டாளர்களுடன் ஒத்துழைத்து வந்தார், மேலும் 2017 ஆம் ஆண்டில் அவர்கள் கூட்டாக குக்ரே ஸ்கேலாவின் பார்வையை உயிர்ப்பித்தனர்.

வாடிக்கையாளர்களுக்கு தங்களுக்கு பிடித்த விருந்தளிப்புகள் எவ்வளவு கவனமாக வளர்க்கப்படுகின்றன, தயாரிக்கப்படுகின்றன மற்றும் அழகுபடுத்தப்படுகின்றன என்பதைக் காண்பிப்பதன் மூலம், அவர்கள் எதைப் பயன்படுத்துகிறார்கள் என்பதைப் பற்றி தீவிரமாக சிந்திக்க ஸ்கேலா அவர்களை அழைக்கிறார். "பொருட்களின் தரம், அவற்றை நாங்கள் எவ்வாறு நடத்துகிறோம் மற்றும் முழு செயல்முறையும் எப்படி இருக்கும் என்பதை நாங்கள் வெளிப்படுத்துகிறோம். நாங்கள் முன்பே தயாரித்த எந்த கலவையும் பயன்படுத்த மாட்டோம், ”என்று ஸ்காலா கூறுகிறார். "ஒரு தரமான [மிட்டாய் தயாரிப்பு] உண்மையில் என்ன என்பதைப் புரிந்துகொள்ள நுகர்வோருக்கு அறிவுறுத்துவது அவசியம். இது முழுத் தொழிலையும் வளர்க்க உதவும். ”

இடத்தின் அசாதாரண திறந்த நிலைக்கு அடுத்து, முதல் முறையாக வாடிக்கையாளர்கள் சலுகையின் போது நல்ல உணவை சுவைக்கும் விருந்துகளின் ஒப்பீட்டளவில் மலிவு குறித்து ஆச்சரியத்தை வெளிப்படுத்துகிறார்கள். "ஸ்தாபனம் தோற்றமளிக்கும் விதத்தில், எல்லாமே மிகவும் விலை உயர்ந்ததாக இருக்கும் என்று அவர்கள் எப்போதும் எதிர்பார்க்கிறார்கள். அவர்கள் அதை முயற்சித்தவுடன், "ஒரு சிறிய பிரீமியம் செலவு அவர்களை அதிகம் பாதிக்காது, ஏனென்றால் அது உண்மையில் மதிப்புக்குரியது என்று அவர்கள் பாராட்டுகிறார்கள்."

600 ஆண்டுகால செக் மிட்டாய் பாரம்பரியத்தின் பலன்கள் இங்கே உள்ளன © குக்ரே ஸ்காலா

சலுகையில் உள்ள ஒவ்வொரு சமையல் குறிப்புகளும் ஸ்கேலாவால் வடிவமைக்கப்படுகின்றன, ஆனால் முடிவெடுக்கும் செயல்முறை எப்போதும் ஒத்துழைக்கிறது. ஒரு புதிய தயாரிப்பை சந்தையில் அறிமுகப்படுத்துவதற்கு முன்பு, ஸ்கேலா ஒரு மாதிரியை உருவாக்குகிறார், அனைவரின் கருத்தையும் பெற ஒரு குழு ருசிக்கும் அமர்வின் போது அவர் தனது மிட்டாய் குழுவுடன் பகிர்ந்து கொள்கிறார். “அதன்பிறகு, நான் அதை மீண்டும் தயாரித்து இனிப்பின் இறுதி தோற்றத்திற்கு வடிவமைக்கிறேன். வழக்கமாக, மூன்றாவது முறையாக ஒரு வசீகரம் மற்றும் அது கடையில் சேர்க்கப்படுகிறது. ”

அதிக உற்பத்தி விகிதம் என்பது இறுதி வெட்டுக்கு என்ன விருந்தளிக்கிறது என்பதைப் பற்றி அவர்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டிருக்க வேண்டும் என்பதாகும். "நாங்கள் 10 துண்டுகளை உருவாக்கும் ஒரு சிறந்த சாப்பாட்டு மிட்டாய் அல்ல, எனவே இது [வெகுஜன] உற்பத்திக்கு நல்லது என்பதை உறுதிப்படுத்த வேண்டும்." இங்குள்ள 80 வெவ்வேறு வகையான மிட்டாய்களில், ஒவ்வொரு வகையிலும் சுமார் 300 துண்டுகள் தினமும் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. பாரம்பரிய மற்றும் நவீன வேகவைத்த பொருட்கள் மற்றும் மிட்டாய்கள் முதல் ஐஸ்கிரீம்கள் மற்றும் பிரலைன்கள் வரையிலான தயாரிப்புகளுடன், இது சிறிய சாதனையல்ல.

டிசம்பர் 2017 இல் திறக்கப்பட்டதிலிருந்து, குக்ரே ஸ்காலா பாரம்பரிய செக் கிளாசிக்ஸை மீண்டும் கண்டுபிடிப்பதில் அதன் திறமைக்கு பெயர் பெற்றது. “கடந்த காலத்திலிருந்து மக்கள் அறிந்த பாரம்பரிய சமையல் குறிப்புகளை நான் எடுத்துக்கொள்கிறேன். நான் அவ்வளவு ரசிக்காத, அல்லது தனிப்பட்ட முறையில் சுவையாகக் காணாதவை, நான் அதை என் விருப்பப்படி ரீமேக் செய்கிறேன். ” நவீனமயமாக்கப்பட்ட மாற்றங்களுக்காக பல வாடிக்கையாளர்கள் குறிப்பாக திரும்புவதாக ஸ்கோலா கூறுகிறார். "இது வித்தியாசமாக சுவைக்கிறது, ஆனால் மிகவும் பாரம்பரியமான தயாரிப்புகளின் குறிப்பிட்ட சுவைகளுக்காக மக்கள் திரும்பி வருகிறார்கள்."

பாரம்பரிய மற்றும் நவீன நுட்பங்களுக்கிடையிலான வேறுபாடுகள், சிலர் நினைத்துப் பார்க்கும் அளவுக்கு பரந்ததாக இல்லை என்று ஸ்காலா கூறுகிறார். "சில இனிப்புகள் எளிமையானவை, ஆனால் அவற்றின் எளிமையில் சிறந்தவை. சில மிகவும் சிக்கலானவை, ஆனால் எப்போதும் பூர்த்தி செய்யப்பட வேண்டிய செயல்முறைகள் மற்றும் விதிகளின் அடிப்படையில் அதிகம். அடிப்படைகள் இருவருக்கும் முக்கியம்; நீங்கள் அவர்களை நன்கு அறிந்தால், அவர்கள் நல்லவர்களாக இருப்பார்கள். ” நாள் முடிவில், அவர் கூறுகிறார், இது சுவை பற்றியது. "நான் அதை நன்றாக சுவைக்க முடியும் என்று எனக்குத் தெரியும், நான் செய்கிறேன், அதே நேரத்தில் தோற்றத்தை பழக்கமாகவும் பாரம்பரியமாகவும் வைத்திருக்கிறேன்."

ஒரு திருப்பத்துடன் அவர் அதிகம் விற்பனையாகும் செக் கிளாசிக்ஸில் ஒன்று கோசகோவா špička. கிரீம் கேக் பாரம்பரியமாக சாக்லேட்டில் முக்குவதில்லை, இங்கே மிட்டாய்கள் முதலில் ஷெல்லை உருவாக்கி, பொதுவான கிரீம் நிரப்புதலின் மாறுபாட்டுடன் அதை செலுத்துகின்றன. மற்ற சந்தர்ப்பங்களில், செய்முறையின் ஒரு சிறிய உறுப்பு மட்டுமே மாற்றப்படுகிறது. "ப்ரம்போரா மிகவும் பாரம்பரிய செய்முறையின் படி தயாரிக்கப்படுகிறது, மேலும் பாரம்பரியமாக வடிவமைப்பதற்கு பயன்படுத்தப்படும் கிரீம் பேஸ்டுக்கு பதிலாக உண்மையான மர்சிபனை சேர்க்கிறேன்." அவற்றின் மிகவும் பிரபலமான சமையல் குறிப்புகளில் ஒன்று குக்ரே என்ற கையொப்பமாகும், இது ஒரு தொழிற்சாலை அசல் மற்றும் கேரமல், வெண்ணெய் மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றில் அக்ரூட் பருப்புகளை உள்ளடக்கியது.

முதல் இடத்தின் வெற்றியின் காரணமாக, ஸ்கேலா ஏற்கனவே இரண்டாவது மிட்டாய் கடையைத் திறந்து வைத்துள்ளார். ஓல்ட் டவுன் மையத்தில் அமைந்துள்ள டூஹோ தெருவில் உள்ள குக்ரே லுகே ஸ்கலா, முக்கியமாக நியூ டவுன் தொழிற்சாலையில் தயாரிக்கப்பட்ட பொருட்களை விற்க உதவுகிறது. வணிகம் முன்னேறும்போது, பருவகாலப் பொருட்களை அதிகம் பயன்படுத்துவதன் மூலம் தயாரிப்பு வரம்பை விரிவுபடுத்தவும் ஸ்காலா திட்டமிட்டுள்ளார்.

எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, முக்கிய செய்தியை அப்படியே வைத்திருக்க வேண்டும் என்பதே அவரது விருப்பம். "நாங்கள் இந்த கருத்தை விரும்புகிறோம், அதனுடன் ஒட்டிக்கொள்ள விரும்புகிறோம், " என்று ஸ்காலா கூறுகிறார். "மிட்டாய் உலகம் என்ன என்பதை மக்களுக்குக் காட்ட நாங்கள் விரும்புகிறோம், மக்களுக்கு இன்னும் கொஞ்சம் கல்வி கற்பிக்கவும், வெளிப்படைத்தன்மையை எப்போதும் வைத்திருக்கவும் விரும்புகிறோம்."

தொழில் நிழல்களிலிருந்து உருவாகிறது என்று அவர் நம்பிக்கை கொண்டுள்ளார். "செக் மிட்டாய் உலகம் வளர்ந்து, வளரும் மற்றும் மலர்ந்து வருவதைப் பார்ப்பது மிகவும் மகிழ்ச்சியாக இருக்கிறது." இந்த கண்ணாடிச் சுவர்களில் இருந்து, ஸ்கேலாவின் தொழிலுக்கு அடுத்த கட்டத்திற்கு அவர் மிகவும் ஆர்வமுள்ள தொழிலைக் கொண்டுவருவதற்கான எதிர்காலத்திற்கான பிரகாசம் தெரிகிறது.